sexta-feira, 9 de maio de 2014

Open day & night na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra



A Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra (EHTC) é uma entidade da qual reservo especial carinho: foi lá que fiz o meu estágio curricular no final da minha licenciatura, na área de educação de adultos. E foi lá que comecei a perceber que a restauração é de facto uma instituição que exige rigor, profissionalismo e entrega. Disseram-me uma vez que logo a seguir à vida militar, a hotelaria e restauração são das áreas mais exigentes em termos de disciplina e rigor,  frase que não esqueci (a cozinha pode ser um verdadeiro campo de batalha).
Quando soube pela Rosa do Be nice make a cake que a EHTC iria ter uma iniciativa de 25 horas seguidas de atividades, incluindo vários workshops, abertas ao público em geral, não quis perder a oportunidade em participar. Tinha três workshops que me interessavam particularmente: "Padaria de pequeno-almoço", "Pastelaria de pequeno-almoço" e "Cozinha de pequeno-almoço". Os três das cinco às oito da manhã! É verdade: é bem cedo que começa o dia numa cozinha de hotel e como falamos aqui de formação, nada melhor como a simulação do que se passa na realidade. De outra forma (e apesar do esforço de acordar às quatro da manhã), não seria a mesma coisa. Inscrevi-me no workshop “Cozinha de pequeno-almoço” porque nos dois primeiros, à partida, seriam utilizados produtos convencionais (com glúten) e não poderia facilmente aplicar em casa.
O workshop começou com o chefe (que por acaso é meu conterrâneo) a fazer uma breve apresentação da lista de pratos que iríamos confecionar nas três horas seguintes. A lista era enorme: desde feijão, a tomate-cherry salteado (uma verdadeira maravilha), crepes, panquecas, compotas, ovos cozinhados de várias maneiras e a preparação das frutas para o buffet de frutas. Perguntei-me como seria possível confecionar tanta coisa em apenas três horas. Mas foi: os alunos da escola, com as orientações do formador e chefe de cozinha agiam de forma concertada, disciplinada, em verdadeiro trabalho de equipa.  Não obstante, a boa disposição das equipas de trabalho era visível o que depressa contagiou, também, os formandos. Ninguém diria que muitos das equipas de trabalho, senão todos, estavam com poucas ou nenhumas horas de sono (a iniciativa começara às dez da manhã do dia anterior) mas, como diziam ele(a)s, era mesmo esse o desafio. 

Começamos com os ovos e o que parece fácil pode não o ser e tem os seus truques. Já muitas vezes me perguntara como é que nos hotéis conseguiam os ovos mexidos tão cremosos. Em casa tentara fazer com leite mas ainda assim não ficava da mesma forma. Pois bem, no workshop descobri o segredo: em vez de os confecionar numa frigideira com óleo ou azeite, eles são confecionados em banho-maria. Para além disso, quando são mexidos é-lhes adicionadas natas. Faz toda a diferença:
A fotografia em cima diz respeito aos ovos que foram cozinhados em banho-maria e com natas, enquanto que os de baixo foram cozinhados pelo métodos tradicional. É claro que o primeiro método é mais moroso que o segundo mas, na minha opinião, vale a pena a diferença na textura.
Foi-nos também ensinado a fazer uma omelete de queijo e outra de cogumelos shiitake secos, previamente hidratados. Aqui, a técnica de agitar a frigideira em movimentos circulares seguidos de socos ligeiros no antebraço que segura a frigideira para formar e virar a omelete,  demonstrada pelo formador e chefe de cozinha, fazem toda a diferença na confeção deste prato (até mesmo os alunos da escola não perderam a oportunidade de, atentamente, verem o mestre a trabalhar):


E finalmente saber fazer um bom ovo estrelado (que ao contrário do que costumamos fazer deve ser confecionado com o óleo em médio-baixo lume) e escalfado (com o truque de deitar um pouco de vinagre na água):



Mas passando aos crepes e às panquecas, aqui também aprendi uma técnica fundamental para que as segundas saiam bem redondinhas e que vou passar a fazer em casa (penso que resultará mesmo nas minhas panquecas de milho sem glúten): deitar a massa bem no centro da frigideira, muito lentamente  e em fio:
 Estes crepes...
...mais esta compota
 ...mais este molho de chocolate: podem imaginar o que daqui resultou!
Algo tão simples e rápido como saltear tomates-cherry com um fio de azeite e orégãos. Vou certamente experimentar cá em casa quando começar a tê-los na minha horta (só não prometo fazê-los ao pequeno-almoço):

E muito menos servi-los com feijão, bacon e salsichas como nestes bonitos canapés...
E finalmente a preparação das frutas para o buffet de frutas:


E depois, não resisti: dei um saltinho ao workshop de "Padaria de pequeno-almoço" no qual pus a mão na massa, mesmo sabendo que não poderia aplicar grande coisa em casa pelas circunstâncias que já conhecem. Mas valeu a pena.
Conhecem? Pois é, neste workshop reuni-me com a Rosa Cardoso do blog Be nice make a cake e a Vera Ferraz do blog Hoje para jantar, que tive o prazer de conhecer nesta iniciativa.




Estes pãezinhos maravilhosos...

Ficaram assim depois de cozidos:

 Pão de chocolate...



Pão com frutos vermelhos...



Peço aos meus leitores intolerantes ao glúten que não fiquem tristes ao verem estes pães: fiquei inspirada para o desafio de fazer pão de chocolate e de frutos silvestres sem glúten. Prevejo receitas a saírem muito brevemente...
Finalmente, tivemos ainda a oportunidade de degustar todas estas maravilhas num lindo pequeno-almoço que foi servido posteriormente aos participantes. Infelizmente fiquei sem bateria e já não consegui registar as imagens.
Foi, de facto, uma iniciativa e experiência muito interessante e não resisti em deixar a sugestão de fazerem um workshop sobre intolerâncias alimentares. Ficamos à espera: eu estarei lá de certeza.









4 comentários:

  1. Olha eu ali a dar à mão!!!! Opáh tenho de tentar fazer em casa uma das receitas :)
    Fazer pão é mágico e maravilhoso!
    Os ovos mexidos e o tomate também estavam muitoooo bons!
    Tudo 5 estrelas e a companhia não podia ser melhor ***

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    1. Foi mesmo uma boa experiência: adorei tudo e o convívio foi espetacular. Tens depois de me dizer como conseguem aquela cor maravilhosa no pão de frutos vermelhos para eu tentar uma versão sem glúten ;). Tu e a Vera já estavam em padeiras profissionais!

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  2. Que fixe!! Adorava mesmo ter ido.
    Foi pena não poder, mas parece-me bem divertido e tenho a certeza que vais conseguir fazer uns belos pães sem glutén com o que aprendeste :) vale sempre a pena estas experiências!
    Um beijinho.

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    1. Olá Inês,
      Pode ser que avancem com o workshop sobre as intolerâncias alimentares e tu possas participar também. O pão de chocolate sem glúten já está ali na minha cozinha a arrefecer mas ainda não ficou como eu quero, tenho que melhorar alguns pormenores ;). Beijinhos

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