Milho cozido com grelos de couve à boa moda madeirense

Como prometido aqui e ao leitor Sancho Gomes, hoje para o almoço fiz milho cozido com grelos (ou espigos) de couve, à boa moda madeirense. Os grelos comprei-os de manhã no mercado biológico e a farinha de milho branco biológica também foi comprada esta semana no mercado, algo que já ansiava há algum tempo. Portanto, este fim-de-semana tinha mesmo de ser.

Penso que não existe prato madeirense mais típico que este: na geração da minha avó e da minha mãe era mesmo a base da alimentação da população madeirense, que na sua grande maioria não teria recursos para um outro tipo de alimentos bem mais caros. Mais tarde, tornou-se um ícone da gastronomia madeirense, nomeadamente os famosos cubos de milho fritos que os restaurantes ajudaram a divulgar. 

Preparem-se porque a reportagem é grande: habitualmente não sigo um formato de colocar receitas dos meus cozinhados. Penso que por normalmente memorizar as ideias principais, poucas vezes sigo receitas à risca e por isso também procuro transmitir essa ideia no meu blog. No entanto, admito que a cozedura do milho não é fácil: eu própria faço respeitando as medidas, ao contrário da minha mãe que fez tantas vezes ao longo da sua vida e que hoje faz "a olho". Apesar de ter aprendido com ela ainda não me atrevo a fazer sem medir os ingredientes. Espero que gostem:

1º passo: pesar a farinha de milho branca (350g) e a farinha de milho amarela (150g): eu faço à proporção de 3:1 mas há quem faça só com um tipo de farinha...

 2º passo: Medir 2,5 litros de água e colocá-la numa panela. Aromatizar a água com um dente de alho (raspado ou muito bem picado), orégãos, coentros picados, tomilho e azeite (eu deitei a olho). A água é algo que poderá ter de ser retificada no decorrer da confeção. Vai depender da forma como o milho engrossar. Desta vez, ao longo da cozedura tive de retificar com um pouco mais de água porque achei que o milho estava a ficar muito duro. Adiante...

 

 3º passo: Colocar a panela ao lume e quando a água estiver morna (não pode estar quente), deitar a farinha de milho gradualmente com uma mão, enquanto mexe com uma colher de pau com a outra mão, de forma a não criar grumos. Nesta fase, o aspeto deverá ser mais ou menos este:

 4º passo: A partir desta fase e depois de ter a certeza que o milho ficou bem dissolvido, sem grumos, há que esperar que comece a ferver (muito cuidado, porque quando ferve pode salpicar para fora e como já deverá estar consistente pode queimar); é nesta fase, também, que pode ser necessário acrescentar alguma água (quente), aos poucos, caso esteja muito duro (a papa deve escorrer com alguma facilidade da colher de pau). A foto seguinte foi tirada antes da retificação da água...

 

 5º passo: O milho deverá ferver durante 45 min a 1 hora, no entanto, é essencial que seja batido de vez em quando com a colher de pau, com algum vigor para ir amaciando a papa e não deixar formar-se grumos. As melhores colheres são aquelas antigas, largas, de madeira. A minha partiu-se há uns tempos e por isso tive que fazer com uma colher de pau normal. Ao ser bem batido ouve-se um som caraterístico (ploc, ploc). A posição correta das mãos é a seguinte: a mão direita no comprimento do cabo faz o movimento circular no sentido dos ponteiros do relógio, enquanto que a mão esquerda estabiliza a colher na vertical ficando no topo da colher (espero que seja percetível):

 

6º passo: Nesta fase enquanto o milho ferve (podem tapar, mas não deve ser totalmente), algumas folhas mais robustas dos grelos são picadas e deitadas no milho. Volta-se a mexer para misturar tudo muito bem (existem várias variações desta receita: lembro-me que a minha avó fazia com favas - não sou apreciadora - e há quem faça só com as ervas. Eu sempre comi assim e parece-me que esta é a versão mais popular, faço sempre desta forma):

7º passo: Entretanto, arranjam-se os grelos (tirando os troços mais grossos), lavam-se e põem-se a cozer em água a ferver, temperada com sal, um dente de alho, orégãos e tomilho frescos:

 

 8º passo: Temperar o milho com sal uns 15 minutos antes de o tirar do lume: atenção que é preferível deitarem pouco sal e depois retificarem aos poucos para não salgarem. É essencial ir provando até encontrar a medida certa de sal. Mas o milho deve ser bem temperado porque não tem grande sabor se ficar insonso:

 9º passo: Depois de ter a certeza que está ao vosso gosto de sal, podem retirá-lo do fogão e colocá-lo de imediato em taças ou pratos de sopa. O fundo da panela costuma ficar com uma camada dura de milho (chamado "casco") que quando conseguimos tirar, utilizando uma faca, sai em placas. É uma verdadeira delícia: parecem bolachas crocantes de milho, mas com muito mais sabor. Infelizmente nem sempre o conseguimos tirar e hoje foi um desses dias. 

Os grelos, depois de cozidos e bem regados com azeite, são também servidos em pratos de sopa com o caldo no qual cozeram:

 

E depois? Depois é comer colheradas de milho (que retiramos diretamente das taças individuais), molhadas no caldo dos grelos, enquanto comemos os grelos com um garfo. Até a mais pequenita já sabe comer "à madeirense":

O milho pode também acompanhar uma caldeirada de peixe (peixe-espada, cavala ou carapau), a forma preferida do meu marido. 

O milho quando arrefece fica duro e pode ser comido às fatias, ou aos cubos incorporados em açordas. Mas a maneira preferida de todos para os aproveitamentos do milho é o famoso milho frito (aos cubos), este já mais conhecido porque foi muito divulgado pelos restaurantes madeirenses e toda a gente simplesmente adora. Porém, só amanhã vou fritar o que ficou para acompanhar um prato de peixe (amanhã tentarei colocar aqui a foto). E sim, eu sei que os fritos não são a forma mais saudável de cozinhar seja o que for, mas este é um prato que faço poucas vezes, para além de utilizar óleo de girassol biológico e prensado a frio…

Bem, espero que tenham gostado: para quem for madeirense e estiver longe, como eu, espero que tenha matado saudades. Só é pena eu não conseguir fotografar o cheiro...